Что значит распустить желатин на водяной бане

Как работать с желатином? Секреты, советы и ошибки

Почему желатин не растворяется и не густеет? Почему желатин несовместим с киви и ананасом? Об это и о том как правильно работать с желатином, как его стабилизировать и приготовить желе читайте в этой статье.

Продолжаю серию статей о том, как правильно работать с теми или иными продуктами.

Предыдущие статьи ищите тут:

Если вам интересны такие статьи, как правильно работать с теми или иными продуктами – ставьте лайки, так я пойму, что такой формат вам действительно интересен и буду писать больше подобных материалов.

Какой бывает желатин?

Существует 2 вида желатина листовой и порошковый.
Порошковый наиболее распространен из-за своей дешевизны и его можно купить в большинстве продуктовых магазинов.
Листовой более дорогой и доступен в кондитерских магазинах. Работать с листовым желатином удобнее, т.к. каждый лист имеет точный, одинаковый вес 5 гр, реже 2,5 гр.

Желатин и его сила

Сила желатина измеряется в Блумах, в честь изобреталя Оскара Блума, который его изобрел. Не буду вдаваться в подробности, расскажу только то, что наиболее распространен вариант с силой 125-135 Блум, его также называют бронзовый. Существуют также Silver (160–170 Блум), Gold (190-220 Блум) и Platinum (235-265 Блум).

Как подготовить желатин?

Любой желатин всегда замачивается в воде. Следует использовать холодную, а лучше даже ледяную воду, так как в теплой воде желатин начинает отдавать свою силу для желирования. Т.е. Если вы замочили желатин в теплой воде, вы не получите нужной степени желирования
продукта.

Если в рецепте сказано предварительно растопить желатин, делайте это непосредственно перед смешиванием с основной массой.

Порошковый желатин следует замачивать в пропорции 1 к 6, иногда 1 к 5, всегда читайте инструкцию на упаковке вашего желатина.

Например для замачивания 5 гр желатина, вам потребуется 30 гр воды.

Листовой желатин следует залить хорошим количеством холодной воды. Нужное количество он впитает в себя сам. Главное дать настояться, до момента когда листы станут мягкими.

Перед употреблением листового желатина, его следует отжать, избавиться от лишней воды на нем.

Запуск желатина

Чтобы желатин начал свою работу, его следует вводить в теплую массу с температурой 60-70 градусов, но не более 80 градусов, при этой температуре желатин теряет свои свойства желирования. Это значит, что смесь, в которую уже добавлен желатин нельзя кипятить и нагревать свыше 80 градусов.

Процесс введения желатина во многих рецептах называют « распустить ».

Другой способ распустить желатин – это нагреть его в микроволновке или на водяной бане. В СВЧ нагреваем буквально 5-10 секунд и желатин уже растает. Такой способ хорош тем, когда вам надо ввести его в смесь комнатной температуры.
Желатин начнет работать, как только температура массы понизиться ниже 15 градусов. Для полного желирования масса требуется от 4 часов до суток, в зависимости от объема.
Желатиновую массу всегда можно вернуть в жидкое состояние, для этого следует ее нагреть до 50 градусов.

Почему желатин и киви несовместимы или враги желатина

Из-за своих химических свойств желатин нельзя использовать с ананасом, киви и папайя в свежем виде, а также другими тропическими фруктами, в которых содержится много кислоты. Вино и другие сильные кислоты свыше Ph4 разрушают структуру желатина и он теряет свои свойства.

Чтобы использовать желатин с киви или ананасом их следует предварительно обдать кипятком или проварить, после температурной обработки они теряют энзимы, которые разрушают желатин.

Надеюсь данная статья поможет вам приготовить десерт именно таким, как вы его задумывали.

Как правильно разводить желатин

Чтобы развести желатин, обычно достаточно растворить его в остуженной кипяченой воде, дать ему набухнуть, а затем распустить на медленном огне. Но при этом стоит не забывать о некоторых тонкостях.

Чтобы желе не получилось «резиновым»

Следует четко соблюдать правильные пропорции при его приготовлении. «Дрожащее желе» получится, если пропорции желатина и воды составят 20 г на 1 литр. Если же взять 40-60 г желатина и развести их в одном литре воды, то получится «плотное желе», легко разрезаемое ножом. Не стоит забывать и о том, что желатин нельзя кипятить, в противном случае он попросту не загустеет. Вредит желатину и резкое охлаждение. Чтобы полученная смесь не закристаллизовалась, не стоит ее помещать в морозильную камеру. При покупке желатина особое внимание следует уделить сроку годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить блюдо.

Желатин для сладостей

Сладкое лакомство лучше всего приготовить по следующему рецепту: в пропорции 1:5 замочить желатин в холодной жидкости примерно на полчаса. После этого набухший желатин нужно осторожно распустить на водяной бане, помешивая его до окончательного растворения. Доводить до кипения смесь нельзя.

Желатин, растворенный в соке, в кофе или вине, придаст особенный вкус десерту. Но не стоит забывать о том, что жидкость, взятая за основу, должна лишь гармонично дополнить вкус лакомства. В готовом изделии не появятся комки и прожилки, если в основную массу десерта желатин добавить в тот момент, когда она еще теплая. Чтобы желатин в желейных десертах не соскальзывал с ягод и фруктов, фрукты лучше порезать мелко.

Желатин для заливных блюд

Приготовление заливного и холодца требует несколько другого подхода. Для таких блюд существует несколько способов разведения желатина. Лучшей пропорцией для быстрорастворимого желатина будет его соотношение к воде 1:5. В холодной кипяченой воде такой желатин растворится уже спустя 10 минут, после чего будет готов к добавлению в горячий бульон.

Обычный желатин следует развести в воде в той пропорции, которая рекомендована производителем на упаковке, затем оставить его для набухания на 30 минут. По истечении этого времени следует растворить желатин на водяной бане, вылить в приготовленный бульон, и довести все до кипения.

Еще один способ предполагает растворение желатина в стакане воды до набухания. Когда желатин хорошо разбухнет, необходимо добавить в него часть горячего бульона и довести полученную смесь до кипения. Затем полученную массу вливают в бульон. Делать это следует за 10 минут до готовности. Не следует кипятить холодец слишком долго, иначе в готовом блюде будет чувствоваться привкус желатина.

Желатин является очень полезным продуктом, поэтому имеет смысл использовать его для приготовления самых разнообразных блюд.

Как развести желатин для заливного и других блюд на водяной бане

Не застывающий холодец или желе, нежелающее держать форму – вот уж проблема, так проблема! Малейшая ошибка в выборе способа и температуры при работе с желатином и продукты почти безнадёжно испорчены. Учимся растворять желатин правильно, и для любых целей.

Как правильно растопить желатин

Описание процесса, как правило, укладывается в пару строк: залить, нагреть, перемешать – готово! Сколько раз из-за этой лаконичности приходилось краснеть хозяйкам, а гостям со вздохом провожать взглядом тарелки с неаппетитным месивом. Между тем сложностей в том, как развести желатин для торта, да и любого другого блюда нет абсолютно, стоит лишь скрупулёзно соблюдать технологию, да лишний раз прочесть инструкцию на упаковке.

Понятно, точных пропорций под все блюда, в которые добавляют желатин, на небольшую пачку не нанести. Мы тоже сегодня опишем лишь типичные пропорции и только по отношению к качественным гранулам продукта. Зная, как правильно развести желатин для желе вы сможете сделать это и в других случаях, а не ошибиться вам поможет чувство меры и соблюдение рекомендаций.

Перед тем как растопить желатин его замачивают на некоторое время в кипячёной воде. Температура жидкости должна быть не выше чем воздуха в кухне, но можно и чуть прохладнее. Пропорции начинаются от 20 граммов гранулированного желатина на литр жидкости и доходят до 60 граммов .

Приведённые соотношения относятся к случаям, когда желатин выступает единственным желирующим веществом и подходят, например, для сладких желе. Разумеется, если стоит задача, как правильно развести желатин для холодца, пропорции придётся несколько пересчитать. Продолжительность замачивания – до заметного растворения гранул, чаще всего это происходит не дольше получаса.

1. Если холодец у вас сварен на мясокостной основе, в нём присутствуют хрящики, суставчики, кожица. Количество желатина в таком случае составит порядка столовой ложки на литр бульона.
2. В случае когда вопрос звучит: как правильно развести желатин для холодца из курицы, придётся увеличивать концентрацию. Так, если бульон варился исключительно из мякоти, то минимальное количество желатина – 55 граммов на литр. При наличии в холодце косточек и потрохов достаточно 30 граммов .
3. Иногда в бульон кладут куриные лапки. Это лучший способ обойтись вовсе без добавления желатина, но с целью подстраховки можно добавить такое же количество загустителя, как в первом пункте.

Желатин в студень или заливное замачивают, как правило, уже в готовом бульоне. Пропорция при этом не меняется, а к жидкости применимо то же правило, что и к воде: температура должна быть не выше комнатной.

Рассказав, как правильно развести желатин для заливного из курицы или другого мяса, нельзя обойти и десерты из желе. Соотношение во всех случаях берём из уже приведённой формулы: 4:100… 6:100 граммов, с небольшой оговоркой. Желе обычно очень сладкими не готовят. Если же количество сахара у вас значительно, к массе использованного желатина прибавьте ещё 1/2.

Как растопить желатин на водяной бане

Пропорции, замачивание, всё это важно, но относительно просто. Чаще всего ошибки подстерегают на последнем этапе – нагревании. Избежать их несложно, достаточно не торопиться. Соорудите простейшую конструкцию, взяв две миски или кастрюльки разного объёма. Меньшая должна свободно помещаться внутрь большей, при этом, не касаясь её дна.

В большую кастрюлю наливаем воду, желательно тёплую, в меньшую ёмкость помещаем уже замоченный желатин. Устанавливаем конструкцию на плиту, включаем под ней умеренный нагрев. По мере прогрева желатина размешиваем массу, дожидаясь максимального растворения гранул. Не позволяем массе кипеть, в случае, если перегрели желатин, немедленно выньте внутреннюю ёмкость и слегка остудите.

После того как в течение пары минут вы заметите, что большей однородности массы добиться не удаётся, снимите желатин с водяной бани и протрите ещё тёплым через сито. Способ подходит для любых рецептов, например, если стоит задача, как развести желатин для крема в торт.

Если у вас среди кухонных приборов имеется термометр для измерения температуры продуктов, непременно им воспользуйтесь. Следите за показаниями и не позволяйте массе нагреваться выше 75 градусов. По возможности старайтесь держаться отметки ещё ниже. Если гранулы уверенно расходятся при 60 градусах, нагрев не повышайте.

Разбавляем желатин: рекомендованные дозы

Желатин достаточно часто используется в кулинарии при создании различных блюд. Опытные повара разбавляют его на глаз, а новичку-кулинару следует учитывать рекомендованные дозы.

Содержание статьи:

• Как развести желатин: дозы продукта
• Желатин на водяной бане

Как правильно развести желатин: дозы продукта

Желатин состоит из натуральных белков животного происхождения, которые получаются при варке мяса и костей. Достаточно часто он используется при создании заливных блюд или желе. В некоторых случаях его даже смешивают с холодцом, чтобы тот смог надежно застыть. Однако желатин необходимо правильно развести, только тогда он проявит свои склеивающие свойства.

Приобрести желатин можно в отделе специй любого продуктового магазина

Для разведения желатина вам понадобится:

• кипяченая вода
• желатин

Если вы используете порошок желатина, продающийся в пакетах, понадобится положить все содержимое пакетика (20 граммов) в емкость, а затем залить его стаканом холодной воды и оставить на 40 минут для набухания. Затем понадобится смешать желатин с теплой кипяченой водой или же жидкостью, которую следует использовать согласно вашему рецепту.

При необходимости получить желе, которое можно будет разрезать, понадобится развести 40–60 граммов желатина литром горячей жидкости. Если же вы хотите приготовить так называемое плавающее желе, достаточно будет 20 граммов желатина на литр используемой жидкости.

Для размачивания пластинок желатина их понадобится опустить в воду на 5–7 минут, после чего жидкость нужно будет слить. Исходите из расчетов того, что в одной пластинке содержится 2 грамма желатина. Таким образом, для получения твердого желе необходимо залить 20 пластинок литром используемой вами горячей жидкости.

Желатин на водяной бане

Намного проще развести желатин, сварив его с помощью водяной бани.

Для этого понадобятся:

• 20 граммов желатина
• 200 миллилитров воды

Возьмите две кастрюли: маленькую и большую, причем первая должна легко помещаться во вторую. В большую кастрюлю нужно налить воду и подогреть ее, после чего поместить в нее маленькую кастрюлю, в которую предварительно нужно положить необходимое количество желатина и залить его холодной кипяченой водой. Во время варки желатин необходимо постоянно помешивать, только так удастся растопить его. Максимальная температура, до которой можно разогреть желатин, составляет 80°С.

Если вы будете тщательно размешивать его во время варки, то он потом лучше застынет

После того как желатин растает, маленькую кастрюлю нужно будет извлечь из большой, а затем уже из нее вылить желатин и процедить его с помощью мелкого сита. Все пленки и гранулы, которые так и не растворились, должны будут остаться на сите.

Когда желатин процежен, в него можно добавить воду или же другую жидкость, которую вы планировали использовать в своем рецепте. От последнего будут зависеть пропорции желатина и воды. Для создания крепкого, хорошо затвердевающего желе понадобится залить 60 граммов желатина 1 литром воды. Необходимо, чтобы жидкость, с помощью которой вы разбавите желатин, обязательно была горячей. Полученную смесь нужно будет тщательно перемешать, затем разлить по формам и дать ей остыть. Как только ее температура сравняется с комнатной, ее можно будет поместить в холодильник.